Apr 3, 2019 | Ricette
Quasi tutti conoscono i crauti; le verdure fermentate per eccellenza, da sempre utilizzati per arricchire i piatti tipici insieme ai wustel, ed oggi molto frequenti nei piatti veloci e nel sempre più popolare street food. Pochi invece sanno che in realtà è possibile ottenere i piatti sani e gustosi fermentando anche qualsiasi altra verdura.
Il segreto è nella fermentazione.
La fermentazione è un modo semplice ed economico della conservazione degli alimenti, utilizzato ampiamente da millenni nell’alimentazione umana. E’ ideale soprattutto per la sua capacità di conservare integro il valore nutrizionale del cibo, che addirittura viene ulteriormente arricchito grazie all’azione dei microrganismi che vi si formano durante il processo, come meglio descritto nell’articolo “Verdure fermentate – la salute passa dall’intestino”.
La preparazione in casa delle verdure fermentate è un procedimento molto semplice ed a portata di chiunque. E’ sicuramente utile sapere che nessuno dei patogeni, come botulino, salmonella, listeria ecc., può proliferare in un ambiente acido, pertanto non bisogna allarmarsi per un aspetto non sterile del procedimento. I contenitori da utilizzare sono i classici barattoli di vetro, i quali, una volta riempiti, vanno conservati preferibilmente al buio, poiché la luce tende a degradare le sostanze nutritive. E’ importante chiuderli in modo non ermetico, dal momento che la fermentazione è un processo dinamico.
Per la fermentazione può essere utilizzato qualsiasi vegetale commestibile, come ad esempio, oltre ai classici crauti, si possono fermentare cetrioli, peperoni, zucchine, fagiolini, cipolle, melanzane, rape, cavolfiori e tanti altri.
Il procedimento:
Il procedimento inizia con un accurato lavaggio degli ortaggi. Una volta puliti vanno tagliati in pezzetti, più o meno di stessa misura, e cosparsi di sale (la quantità di sale sarebbe approssimativamente un cucchiaino per ogni chilo di prodotto). A quel punto vanno introdotti nel barattolo e coperti con un peso, provocando una forte pressione per favorire la fuoriuscita dell’acqua dalle verdure. Già dopo qualche ora le verdure dovrebbero essere quasi interamente coperte del proprio liquido. Se così non fosse è sufficiente aggiungere un po’ di acqua, per evitare il contatto con aria. Il barattolo, coperto con un canovaccio o un piattino, va tenuto preferibilmente in luogo buio a temperatura ambiente e può essere consumato già dopo due settimane.
Se poi si tiene il barattolo in un posto fresco, il prodotto può durare anche per tutto l’inverno. il barattolo può essere aperto tutte le volte che si vuole, l’unico accorgimento è di mantenere le verdure sempre ricoperte da liquido per evitare il contatto con l’aria.
Per mantenere ed usufruire appieno delle loro proprietà nutritive, le verdure fermentate andrebbero consumate rigorosamente crude. Aggiunte come contorno ai vari piatti, ne arricchiscono il sapore ed il valore.
(Foto di Jenő Szabó da Pixabay)
Apr 3, 2019 | Nutrizione
Durante la stesura dell’articolo relativo al trattamento nutrizionale dei piccoli pazienti affetti da autismo e vari disturbi di apprendimento, ho deciso di approfondire il tema di probiotici e di verdure fermentate. Nonostante il loro altissimo valore nutritivo, durante gli ultimi decenni con l’industrializzazione della produzione dei generi alimentari, nella dieta moderna gli alimenti fermentati sono praticamente scomparsi, lasciando il posto a quelli raffinati, sterilizzati e pastorizzati; quindi poveri sia di nutrienti, che di enzimi, vitamine e batteri “amici”.
Le verdure fermentate
Le verdure fermentate hanno fatto parte dell’alimentazione umana da millenni, infatti ancora pochi decenni fa rappresentavano la principale fonte di vitamine e probiotici nella dieta quotidiana. Venivano consumate soprattutto durante il periodo invernale, poiché, oltre ad essere la fermentazione un ottimo modo per conservare i cibi, sono anche cariche di vitamine, particolarmente utili nel periodo in cui ci si ammala più facilmente.
Oramai da alcuni decenni, un medico inglese di origine russa, la dottoressa Natasha Campbell-McBride, tratta con successo adulti e bambini con gravi malattie dello spettro neuro-psicologico, tra cui l‘autismo, l’epilessia, i disturbi di apprendimento e dell’umore, dislessia ed tanti altri con il suo protocollo nutrizionale per la Sindrome psico-intestinale (GAPS).
Una componente chiave della dieta GAPS è appunto il consumo quotidiano di alimenti fermentati, i quali riducono infiammazioni e manifestazioni allergiche nei soggetti predisposti, migliorando la salute del tratto gastrointestinale.
Le proprietà delle verdure fermentate
Gli alimenti fermentati sono fra i migliori chelanti a nostra disposizione utili alla disintossicazione. Aiutano il corpo a liberarsi da una grande varietà di tossine, tra cui i metalli pesanti, particolarmente nocivi per l’organismo. Hanno il potere disinfettante, digestivo e disintossicante, oltre ad essere utili in caso di infiammazioni, allergie, micosi e candidosi.
Con la fermentazione le proprietà degli alimenti vengono arricchite di enzimi, di vitamine (in particolare la vitamina C e le vitamine del gruppo B), di antiossidanti, e di fermenti lattici vivi, oltre alla formazione della rara vitamina K2, necessaria per integrare il calcio nelle ossa, prevenendo l’osteoporosi, ed allo stesso tempo tenendolo fuori dalle arterie, evitando la loro calcificazione e l’insorgenza dell’arteriosclerosi, riducendo così il rischio delle malattie coronariche e dell’ictus.
Infatti, hanno un’azione rivitalizzante sulla flora intestinale; la ripopolano di batteri buoni e controllano la proliferazione di quelli cattivi. Inoltre, hanno un effetto disintossicante da metalli pesanti e tossine, prevengono l’obesità ed il diabete mediante la regolazione dell’assorbimento dei grassi alimentari, riducono le intolleranze alimentari e migliorano l’umore e la salute mentale.
Gli alimenti fermentati dovrebbero far parte della nostra quotidianità.
L’introduzione quotidiana degli alimenti fermentati, come ad esempio il kefir, crauti o qualunque altro ortaggio fermentato, secondo la mia esperienza, porta un notevole beneficio in diverse sfere, a partire dal ottimale transito intestinale, per finire con un migliore aspetto e maggiore luminosità della pelle.
La preparazione in casa delle verdure fermentate è un procedimento molto semplice ed a portata di chiunque. Personalmente le faccio da sempre, visto che in casa piacciono molto, ed i negozi non offrono molta scelta. Per una semplice ricetta è possibile consultare l’articolo “Verdure Fermentate ricetta semplice da fare in casa”.
(Foto di Corey Ryan Hanson da Pixabay)
Mar 31, 2019 | Medicina
Oggi desidero prendere in esame il punto di vista della Dottoressa Natasha Campbell-McBride, neurologa e nutrizionista inglese di origine russa, ed il suo protocollo GAPS. Il GAPS (Gut and Psychology Syndrome), ovvero la sindrome psico-intestinale, è una condizione dell’organismo che stabilisce la connessione tra le funzioni dell’apparato digerente e del cervello.
Prevede una dieta specifica ideata per i pazienti affetti da disturbi dell’apprendimento, disturbi psichiatrici e neurologici, disturbi sul sistema immunitario e disturbi gastro-enterologici.
Gli studi della dottoressa Natasha Campbell-McBride
Nel 1998 la dottoressa Campbell-McBride fondò la Cambridge Nutrition Clinic, specializzata nell’alimentazione di bambini e adulti con disabilità comportamentali e di apprendimento. Essendo anche lei stessa genitore di un bambino con diagnosi di tale disabilità, ha avuto modo di avere in cura centinaia di bambini e adulti con condizioni neurologiche e psichiatriche, come vari disturbi dello spettro autistico, il deficit di attenzione e iperattività (ADHD/ADD), schizofrenia, dislessia, disprassia, depressione, disturbo ossessivo-compulsivo, bipolare e altri problemi neuro-psicologici e psichiatrici più o meno gravi.
Le ricerche svolte dalla dottoressa Campbell-McBride, l’hanno portata alla conslusione secondo quale vi è uno stretto legame tra le difficoltà di apprendimento e la condizione non idonea del sistema digestivo dell’individuo a causa di un ecosistema batterico squilibrato all’interno del tratto gastrointestinale.
Il protocollo nutrizionale GAPS
La dieta GAPS si concentra sulla rimozione di alimenti difficili da digerire o che provocano le infiammazioni, danneggiando la flora intestinale, e la successiva introduzione di cibi più sani e nutrienti, per dare al rivestimento intestinale la possibilità di guarire e rimarginare.
Lo scopo del trattamento è di disintossicare la persona, di sollevarle “la nebbia tossica” dal cervello per permetterne lo sviluppo ed il corretto funzionamento. Pertanto è necessario ripulire il tratto digestivo, affinché smetta di essere la principale fonte di tossicità del organismo, e diventi una fonte di salute e di nutrimento, come dovrebbe essere. Poiché quasi tutte le sostanze tossiche arrivano nel corpo (e quindi anche nel cervello) attraverso l’intestino, la sua guarigione fa crollare nettamente i livelli di tossicità di tutto l’organismo.
La dieta
Questo protocollo nutrizionale limita l’assunzione di tutti i cereali, i latticini commerciali, le verdure amidacee e tutti i carboidrati trasformati o raffinati, mentre si concentra su alimenti facilmente digeribili ad alto potenziale nutritivo. Inoltre prevede anche un protocollo di integrazione, il quale deve essere adattato alle esigenze individuali del paziente, ma quasi sempre include almeno un probiotico per assicurare la presenza di batteri benefici lungo il tratto gastrointestinale, oltre agli acidi grassi essenziali, olio di fegato di merluzzo e supporto digestivo mirato.
Inoltre, per aiutare il programma di disintossicazione, prevede anche i metodi naturali per ripulire il fegato ed il colon; mediante la regolare assunzione dei succhi centrifugati naturali e attraverso i clisteri, riducendo così il carico tossico generale, limitando la presenza delle sostanze chimiche e dei metalli pesanti nel corpo.
Il punto focale del protocollo sono i cibi fermentati, carichi di batteri “buoni” che, ripristinanado la flora batterica, vanno a migliorare il funzionamento dell’intestino. Sono consigliate le verdure fermentate, yogurt, kefir, panna acida e kefir d’acqua.
Ad ogni pasto è consigliato di consumare una tazza del brodo di ossa o di carne.
Le verdure, preferibilmente crude o fermentate, vanno abbinate alla carne o pesce ad ogni pasto per un’ideale bilanciamento del pH del organismo (carne e pesce sono acidificanti, mentre le verdure hanno un forte effetto alcalinizzante). Naturalmente, è preferibile utilizzare la frutta e verdura biologica, la carne da pascolo ed il pesce pescato, evitando più possibilmente gli allevamenti.
Si raccomanda di mangiare la frutta lontano dai pasti principali per non interferire con la digestione delle carni.
Inoltre è importante assumere ad ogni pasto dei grassi naturali come il burro chiarificato, l’olio o il burro di cocco e olio d’oliva spremuto a freddo.
Vanno assolutamente evitati tutti gli alimenti trasformati o rafinati. Questi includono tutti i carboidrati raffinati, le farine, i cereali, i zuccheri e gli alimenti che contengono conservanti, coloranti artificiali e prodotti chimici, etc.
Il protocollo GAPS è suddiviso in tre fasi ed andrebbe seguito per un periodo minimo di 18-24 mesi.
Un breve riassunto del programma dietetico GAPS è descritto nell’articolo “Protocollo nutrizionale GAPS; terapia naturale per i disturbi neuro-psicologici – linee guida generali”, mentre per il programma completo si consiglia la lettura del libro “GAPS – La sindrome psico-intestinale. Terapia naturale per autismo, disprassia, dislessia, disturbi da decifit di attenzione, disturbi da iperattività, depressione” di Natasha Campbell-McBride, in vendita anche su Amazon al seguente link.
Come ulteriore aiuto consiglio il libro “GAPS, passo per passo con le ricette” (purtroppo per ora solo edizione inglese), scritto da Becky Plotner, promossa dalla stessa Dottoressa Campbell-McBride a Praticante Gaps Certificato ed insegnante.
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…ed anche “Verdure fermentate – ricetta semplice da fare in casa”
(Foto di Nathan Legakis da Pixabay)
