I grassi o lipidi e la loro funzione
Nell’articolo precedente ho parlato degli zuccheri ed ora cercherò di spiegare nel modo semplice l’importante ruolo dei grassi.
I grassi hanno un ruolo prevalentemente energetico, ma anche strutturale e di regolazione all’interno dell’organismo.
Negli animali e nell’uomo, il principale utilizzo del grasso, oltre come riserva energetica, è anche come isolante termico. Infatti, i grassi vengono immagazzinati principalmente nel tessuto adiposo sotto forma di trigliceridi.
Sono la nostra principale riserva energetica, in quanto sono in grado di liberare una grande quantità di energia. Infatti, il valore calorico di lipidi è circa il doppio rispetto agli zuccheri; 1 grammo sviluppa circa 9 kcal corrispondenti a 37,65 kJ di energia.
Oltre ad essere una fonte energetica, il lipidi hanno anche altre funzioni importanti. I fosfolipidi formano la membrana che riveste ogni cellula del nostro corpo.
Ne è composta anche la mielina che avvolge gli assoni delle cellule nervose. Inoltre, i lipidi presenti nel sangue trasportano le vitamine in tutto l’organismo.
I Trigliceridi
I trigliceridi sono gli acidi grassi più semplici presenti sia negli animali che nei vegetali. Differiscono tra loro per la lunghezza della loro catena di carbonio e per il tipo di legame che unisce i singoli atomi, il quale può essere singolo o doppio.
Nel caso di legami singoli parliamo di grassi saturi, mentre i legami doppi rappresentano i grassi insaturi. Il grado della saturazione dipende dallo stato di aggregazione a temperatura ambiente; i grassi insaturi sono prevalentemente liquidi e provengono soprattutto dal regno vegetale, mentre quelli saturi si presentano in stato solido e sono caratteristici del regno animale.
La maggior parte dei grassi insaturi troviamo negli oli vegetali, ma anche nei pesci, e in rari casi negli animali che vivono alle temperature particolarmente basse, come ad esempio le foche. Gli animali di terra invece contengono prevalentemente i grassi saturi e sono contenuti abbondantemente nel burro, strutto e sego.
I doppi legami che legano gli atomi, presenti negli oli vegetali, con il processo di idrogenazione catalitica possono essere ridotti a legami singoli, trasformandoli in grassi vegetali solidi, come ad esempio la margarina.
Il processo di idrogenazione contribuisce alla possibilità di una più lunga conservazione del prodotto, ma allo stesso tempo influisce negativamente sulla salute, aumentando i livelli del colesterolo nel sangue.
Nei prossimi capitoli andremo ad approfondire ulteriormente l’aspetto di vari lipidi.
Per chi volesse approfondire anche altri nutrienti fondamentali per il nostro organismo può consultare i seguenti articoli:
Il cibo e le sue funzioni – alla ricerca degli alimenti migliori
I zuccheri o carboidrati e la loro funzione
Le proteine e le loro funzioni
Le vitamine e le loro funzioni
